Праздничный хлеб. Штоллен.
Apr. 20th, 2012 09:47 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
ksysh_kaОригинал взят у ![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif)
fina_ru в Праздничный хлеб. Штоллен.
fina_ru в Праздничный хлеб. Штоллен.В нашей семье почему-то не очень любят куличи. То ли слишком рафинированное и воздушное, то ли очень сладкое, то ли крошится, или привыкли к ванилиновому вкусу. В общем, куличи у нас не прижились. Зато мы очень полюбили штоллены. Традиционную рождественскую выпечку Германии. И в этот раз я пекла штоллен. Но так как пеку его редко, то оригинальный рецепт потеряла, и пекла по облегчённому, взятому здесь. В результате получился очень вкусный хлеб, но слишком сладкий и рассыпчатый. Я стала думать, что в нём не так. И поняла, что в этом рецепте есть не все ингредиенты. Однако уважаемая anke_anke ещё давно и в другом месте писала оригинальный рецепт. Найти его я не смогла, обсуждение было на форуме www.kuking.net.Кому интересно, ищите. Я же вспомнила ингредиенты и секреты. И хотя я уже писала где-то и когда-то про сей замечательный хлеб, всё же не удержусь от повторения.
Итак, расскажу как испечь великолепный десерт, вполне заменяющий торт, при этом не такой убийственно расслабляющий, как обычно делают торты. Лучше всего его печь сильно заранее праздника, недели так за три. Собственно, это очень удобно - можно выбрать любой более менее свободный день. Тогда готовый десерт вам нужно обмазать обильно сливочным маслом и обильно же посыпать сахарной пудрой. И то, и другое играет ролько консерванта. Я начинаю его готовить максимум за неделю, поскольку не люблю сахарной пудры на выпечке - уж очень она сладкая и сбивает своей сладостью наслаждение от поедания такого шедевра кулинарного искусства искушённой Средневековой Европы.
Итак, за дней 10 до праздника берём сухофрукты, орехи и коньяк. Лучше на каждый сухофрукт и орех приготовить отдельную посудинку. Я люблю не очень сладкие десерты, но с богатым разновкусием. Поэтому я беру: кислый чернослив, кисленькую курагу и белый с кислинкой изюм. Самый простой, мелкий, мне он больше всего нравится. Всего берём по 70г примерно, конечно. Не думаете же вы, что я всё это богатство взвешиваю. А также берём 100-150г грецких орехов. И хотя по оригинальному рецепту берут миндаль, я рекомендую грецкий орех. Именно он при выпечке даёт такой богатый и разносторонний вкус. Только выбирайте орех послаще и посвежее, светлый с молочным привкусом, чтобы никакой застарелости и горечи в нём не было. Забыла сказать. Если вы любите солоноватый привкус, возьмите вместо кураги или чернослива сушёный инжир. Прекрасный фрукт для этого хлеба.
Курагу, чернослив, орехи измельчить на кусочки, примерно равные мелкому изюму. Сложить каждый продукт в отдельную чашечку. Взять крепкий чай и коньяк, примерно по 150г. И залить каждый продук не досамого верха, но чтобы каждый кусочек пропитался. Прикройте каждую чашку салфеткой и оставьте как минимум на ночь, а лучше дня на 2-3. Через 2-3 дня вы уже получите потрясающие десерты, но не съешьте эту вкуснятину, а удержитесь до приготовления хлеба.
В общем, дальше проще. Готовим, собственно, хлеб в 7 этапов:
Опара: 30г дрожжей + 125мл тёплого молока + 1 ст.л. сахара + стакан муки, смешать, оставить на 30 минут.
Первое тесто: добавить 100г сахара, немного муки, чтобы замесить лёгкое тесто, оставить ещё на 30-40 минут.
Второе тесто: добавить 170г размягчённого сливочного масла, 1/2 ч.л. соли, немного муки и снова замесить. Оставить на час.
Третье тесто: Пока тесто доходит, возьмите цитрусовых цукатов 60г (если вы любите сладкое, то возьмите цукаты дыни или ананаса), измельчите их, если они у вас крупные. И в готовое второе тесто добавьте: цукаты, сухофрукты и орехи с коньяком, два желтка и муки, чтобы получилось мягкое. нежное, эластичное тесто. (Всего муки в тесте будет примерно 4 стакана или 500г, начиная с опары). Оставьте на час с одной обминкой.
Разделите тесто на 4 части, скатайте из них батончики и сделайте вот такую фигуру:
Делается это так: батон распластывается в лепёшку, и один край нахлёстывается на другой, но не до конца. Я делаю проще: раскатываю в батончики, кладу их на промасленный противень подальше друг от друга, чтобы не слиплись в процессе расстойки и выпечки, и ставлю расстаиваться на 15-20 минут. В конце расстойки делаю косой надрез острым ножом по всей длине батона наискось и внутрь.
Ставлю в разогретую до 230гр. духовку, держу 15 минут. Дальше снижаю до 190гр. И пеку до готовности, примерно минут 40. Готовый штоллен смазывается маслом (сливочным или маслом какого-нибудь вкусного ореха), остужается на решётке часов 8-12. И заворачивается в чистое льняное полотенце. Разворачиваете на праздник и вуаля, праздник удался.
Повторяю, для длительного хранения требуется сахарная обсыпка.
Готовый штоллен получается примерно такого цвета за счёт коньяка и чернослива:
Только у меня он без сахарной пудры.
Фото не мои - мои штоли смели очень быстро, сфотографировать красавцев не успела. Спасибо умелицам за фото:
http://receptishi.livejournal.com/50402.html и http://latimesblogs.latimes.com/dailydish/2009/12/your-recipe-for-the-day-marzipan-stollen.html
Итак, расскажу как испечь великолепный десерт, вполне заменяющий торт, при этом не такой убийственно расслабляющий, как обычно делают торты. Лучше всего его печь сильно заранее праздника, недели так за три. Собственно, это очень удобно - можно выбрать любой более менее свободный день. Тогда готовый десерт вам нужно обмазать обильно сливочным маслом и обильно же посыпать сахарной пудрой. И то, и другое играет ролько консерванта. Я начинаю его готовить максимум за неделю, поскольку не люблю сахарной пудры на выпечке - уж очень она сладкая и сбивает своей сладостью наслаждение от поедания такого шедевра кулинарного искусства искушённой Средневековой Европы.
Итак, за дней 10 до праздника берём сухофрукты, орехи и коньяк. Лучше на каждый сухофрукт и орех приготовить отдельную посудинку. Я люблю не очень сладкие десерты, но с богатым разновкусием. Поэтому я беру: кислый чернослив, кисленькую курагу и белый с кислинкой изюм. Самый простой, мелкий, мне он больше всего нравится. Всего берём по 70г примерно, конечно. Не думаете же вы, что я всё это богатство взвешиваю. А также берём 100-150г грецких орехов. И хотя по оригинальному рецепту берут миндаль, я рекомендую грецкий орех. Именно он при выпечке даёт такой богатый и разносторонний вкус. Только выбирайте орех послаще и посвежее, светлый с молочным привкусом, чтобы никакой застарелости и горечи в нём не было. Забыла сказать. Если вы любите солоноватый привкус, возьмите вместо кураги или чернослива сушёный инжир. Прекрасный фрукт для этого хлеба.
Курагу, чернослив, орехи измельчить на кусочки, примерно равные мелкому изюму. Сложить каждый продукт в отдельную чашечку. Взять крепкий чай и коньяк, примерно по 150г. И залить каждый продук не досамого верха, но чтобы каждый кусочек пропитался. Прикройте каждую чашку салфеткой и оставьте как минимум на ночь, а лучше дня на 2-3. Через 2-3 дня вы уже получите потрясающие десерты, но не съешьте эту вкуснятину, а удержитесь до приготовления хлеба.
В общем, дальше проще. Готовим, собственно, хлеб в 7 этапов:
- опара,
- первое тесто - лёгкое без сдобы,
- второе тесто - со сдобой,
- третье тесто - тяжёлое с фруктами, орехами и цукатами
- расстойка
- выпечка
- остужание, подготовка к хранению.
Опара: 30г дрожжей + 125мл тёплого молока + 1 ст.л. сахара + стакан муки, смешать, оставить на 30 минут.
Первое тесто: добавить 100г сахара, немного муки, чтобы замесить лёгкое тесто, оставить ещё на 30-40 минут.
Второе тесто: добавить 170г размягчённого сливочного масла, 1/2 ч.л. соли, немного муки и снова замесить. Оставить на час.
Третье тесто: Пока тесто доходит, возьмите цитрусовых цукатов 60г (если вы любите сладкое, то возьмите цукаты дыни или ананаса), измельчите их, если они у вас крупные. И в готовое второе тесто добавьте: цукаты, сухофрукты и орехи с коньяком, два желтка и муки, чтобы получилось мягкое. нежное, эластичное тесто. (Всего муки в тесте будет примерно 4 стакана или 500г, начиная с опары). Оставьте на час с одной обминкой.
Разделите тесто на 4 части, скатайте из них батончики и сделайте вот такую фигуру:
Делается это так: батон распластывается в лепёшку, и один край нахлёстывается на другой, но не до конца. Я делаю проще: раскатываю в батончики, кладу их на промасленный противень подальше друг от друга, чтобы не слиплись в процессе расстойки и выпечки, и ставлю расстаиваться на 15-20 минут. В конце расстойки делаю косой надрез острым ножом по всей длине батона наискось и внутрь.
Ставлю в разогретую до 230гр. духовку, держу 15 минут. Дальше снижаю до 190гр. И пеку до готовности, примерно минут 40. Готовый штоллен смазывается маслом (сливочным или маслом какого-нибудь вкусного ореха), остужается на решётке часов 8-12. И заворачивается в чистое льняное полотенце. Разворачиваете на праздник и вуаля, праздник удался.
Повторяю, для длительного хранения требуется сахарная обсыпка.
Готовый штоллен получается примерно такого цвета за счёт коньяка и чернослива:
Только у меня он без сахарной пудры.
Фото не мои - мои штоли смели очень быстро, сфотографировать красавцев не успела. Спасибо умелицам за фото:
http://receptishi.livejournal.com/50402.html и http://latimesblogs.latimes.com/dailydish/2009/12/your-recipe-for-the-day-marzipan-stollen.html